Дарк китчен (dark kitchen) темная кухня – новая реальность

Что такое Дарк китчен -?  Новый формат или новая реальность.

Дарк китчен — это маленькие и средние кухонные производства со службой доставки по заказам и работой на вынос. Как правило, без зала для гостей и места для приема пищи.

Этот формат  помог выжить многим заведениям во время кризиса 2020 года, произошедшего из-за закрытия общепита, временного запрета на работу и других ограничений.dark kitchen

Для открытия dark kitchen возможен выбор помещения вне зоны с большими потоками людей и машин. Главное доступность возможных клиентов в радиусе 1,5-2,5 км. Это расстояние необходимо для быстрой  доставки заказов, от 20 до 40 минут.  С более сложным ассортиментом блюд, время от получения заказа до его доставки должно быть не более одного часа.

Концепция dark kitchen позволяет выпускать продукцию под разными брендами в помещениях одного заведения, например Пиццу и блюда кухни для здорового питания, что трудно сделать в ресторане с единой идеей.

Отсутствие обеденного зала позволяет экономить на дизайне, мебели для зала, официантах, администраторе, а также арендных платежах за необходимые дополнительные помещения. В ресторане обычного формата операционные расходы на эти издержки забирают на себя большую часть прибыли.

При грамотной организации процесса темная кухня работает не на аренду помещения, а на собственную прибыль.

Gorjachiy zech-technotec 2020

Монтаж оборудования горячего цеха. Проект и поставка компания ТехноТек 2020г.

Использование в меню разных концепций и готовых простых комбо-наборов, позволяет наладить  поточное производство и изменять его в зависимости от спроса на те, или иные блюда.

Заказы

Заказы принимают на сайте заведения или в специальном разработанном приложении для мобильных телефонов. Обработка заказов должна быть в режиме 24 на 7. Информация о работе заведения должна быть размещена на картах популярных поисковиков.

Важно иметь в электронном виде реальные качественные изображения предлагаемых блюд и напитков, а также варианты готовых заказов в упакованном виде.zakazi

Система заказов должна быть настроена до мелочей. Требуется постоянный анализ информации и прогноз заказов.

Помещение

Иногда можно найти помещение с арендой 15-20 тыс. руб./мес., т.к. не обязательно искать помещение в проходном месте. Главное доступность клиентов  в радиусе 1.5-2.0 км., а также наличие в помещении подводов коммерческой вентиляции, воды и электропитания.  Желательно наличие 2-х входов в помещение. В среднем площадь помещения для размещения   dark kitchen составляет от 50м2 до 120 м2. Но если концепция не большая, например Пицца, то можно использовать помещение и меньших площадей 25-30м2.

При хорошей организации и наличии помещения с начальным ремонтом, запуск кухни возможен через 30-40 дней.

Технологический процесс состоит из следующих стадий:

  • Обработка сырья
  • Приготовление полуфабрикатов
  • Приготовление готовых блюд после получения Заказа
  • Упаковка заказа
  • Передача заказа курьеру и доставка Клиенту.

Оборудование для Дарк китчен

Комплект основного технологического оборудования выбирается в зависимости от концепции работы кухни и типа пищевых продуктов, с которыми планируется работать. Для любой концепции потребуется нейтральное оборудование из нержавеющей стали (мойки, рабочие столы, стеллажи и вытяжные зонты), а также холодильное оборудование (холодильные камеры, холодильные и морозильные шкафы и столы). При большом количестве заказов может потребоваться упаковочное оборудование.

Упаковка

Обязательно использование качественной одноразовой упаковки, имеющей сертификаты подтверждающие использование с пищевыми продуктами. Упаковка для горячих блюд должна поддерживать температуру в течение часа.upak-dark-kitchen

Использование одноразовой упаковки, лучше из экологических материалов и хорошего качества.  Очень часто, для горячих блюд используют алюминиевые лотки и контейнеры, а также ланч-боксы из вспененного полистирола.   Также для подержания необходимой температуры готовых заказов можно использовать термосумки.

Доставка

Услуги по доставке с помощью интернет агрегаторов  для многих заведений не очень выгодны, так как потеря от стоимости заказа доходит до 20%.   Во многих случаях своя служба доставки или использование услуг фрилансеров обходиться значительно дешевле.

Интересен вариант работы по доставке для сотрудников офисов, если Ваша кухня расположена недалеко от делового района города.

Доставка осуществляется в близлежащие Бизнес-центры и офисы, в холлах которых, организуется DROPP –зона, состоящая из шкафов с ячейками. По прибытии курьер оставляет заказ в запечатанном пакете в ячейке с определенным номером (номер ячейки приходит клиенту БЦ по мобильному приложению).  Таким образом, осуществляется бесконтактная доставка.

Статистика

По статистическим данным, рост доставки продуктов и готовых блюд из заведений общепита увеличивается  сейчас на 20-30% в год. Рынок доставки еды быстро растет во всем мире. К 2022 году в России прогнозируется рост в полтора раза. И видимо те, кто не использует эту услугу придут к ней в ближайшее время. В нашей стране цеха дарк китчен уже открыли крупнейшие сети фаст-фуд и многие сетевые ресторанные проекты.

Технологические решения

Как и в любом проекте технология производства строиться исходя из технических параметров конкретного помещения. При разработке учитываются габариты помещения, дверные проемы, высота потолков, наличие коммуникаций или возможности их подвода  и многие другие параметры о которых, иногда даже не задумываются или считают их не значительными.

plan rasstanovki oborudovanija

Фрагмент плана расстановки оборудования доготовочного цеха. Проект выполнен компанией ТехноТек в 2020 году

Специалисты нашей компании помогут разработать технологию и поставить качественное оборудование для любого формата дарк китчен с учетом размеров даже небольших помещений и выделенного бюджета. Вы всегда можете обратиться к нам за консультацией КОНТАКТЫ.