Линия раздачи. Индивидуальность во всем (Часть 1)

Linija razdachi supniciДавайте разберемся, что такое линия раздачи.  Это отдельные модули теплового, холодильного и нейтрального оборудования, объединенные в одну технологическую линию, для кратковременного хранения приготовленных блюд и напитков при надлежащих температурах, а также раздачи блюд посетителям с учетом индивидуальных пожеланий или по комплексным предложениям.

Сейчас существует возможность построения различных линий раздачи по своей конфигурации и назначению. Грамотно спроектированная линия раздачи, позволяет обслужить большой поток посетителей за короткий промежуток времени и увеличить оборот заведения общественного питания.

По виду обслуживания линии раздачи можно разделить на несколько типов:

  • обслуживание из-за прилавка, с помощью работников заведения общественного питания (Широко применяется в заведениях быстрого питания, столовых, бистро и кафе.)
  • самообслуживание с доступом посетителей к линии раздачи с одной стороны (Используется в качестве «шведского стола» в гостиницах, ресторанах, буфетах,бистро и столовых.)
  • самообслуживание с доступом посетителей к линии раздачи с 2-х сторон (Рекомендуется для увеличения площади линии раздачи и распределения потока посетителей, при наличии небольшой площади обеденного зала. Применяется в качестве «шведского стола» в гостиницах, ресторанах, буфетах а также корпоративных столовых.)

Конфигурация линии раздачи и наполнение ее дополнительным оборудованием зависит от типа заведения (ресторан, «шведский стол» в отеле, столовая, бистро или фуд-корт), площади помещения, расположения входов и выходов, а также направления потоков посетителей, персонала заведения, готовых блюд и использованной посуды.

emainox self service

Линия раздачи EMAINOX из стандартных модулей серии SELF 700.

При построении линии раздачи или «шведского стола» используется следующее основное оборудование: охлаждаемые витрины(закрытые и открытые), охлаждаемые столы, охлаждаемые ванны; тепловые модули (мармиты сухие и мармиты паровые «bain marie»), тепловые столы, тепловые полки; модули для раздачи тарелок; модули для раздачи подносов и столовых приборов; кассовые модули.

Все это оборудование (кроме тепловых полок) может поставляться в виде отдельных напольных модулей или встраиваемых модулей «droop in». Использование встраиваемых модулей, позволяет создать практически любую конфигурацию раздаточной линии или «шведского стола», и вписать ее в помещение с любыми изгибами стен или архитектурных элементов.

Вспомогательное оборудование: сокоохладители; диспенсеры для напитков, соков, пива и газированных напитков; кипятильники для чая (заливного типа или проточного с подключением к водопроводу); кофемашины автоматического типа; супницы; термоплитки.

Как правило, это оборудование является настольным, но при его установке надо учитывать важные моменты касающиеся подводов электричества, воды и дренажа. Ели планируется устанавливать премиксы для пива и диспенсеры для газированных напитков, необходимо предусмотреть место для расположения газовых баллонов, кегов и емкостей для концентратов.

Выбор необходимого комплекта оборудования а также его технических характеристик, производится исходя из максимальной проходимости посетителей за 1 час во время пикового потока. Во время уменьшения количества посетителей, на раздаче также должна поддерживаться полная выкладка приготовленных блюд. Для того, чтобы это не привело к лишнему перерасходу продуктов предлагается использовать для выкладки менее глубокие гастрономические емкости, например вместо емкостей глубиной 100 мм. можно использовать 65 или 40 мм.

Рассмотрим несколько вариантов построения линий раздачи и «шведского стола» с различными типами обслуживания:

1. Традиционная линия раздачи с типом обслуживания из-за прилавка. В этом варианте  посетители самостоятельно берут подносы, салфетки, столовые приборы, булочки и хлеб, салаты и холодные закуски, десерты, а также горячие и холодные напитки.  Посетители осуществляют выбор первых и вторых горячих блюд, сообщают об этом работнику линии раздачи и он  производит выдачу этого заказа.

Этот вариант используется в большинстве существующих столовых и заведениях быстрого питания. При проектировании такой линии раздачи надо обязательно учитывать планируемый поток посетителей, от этого зависит необходимая длина всей линии, а также свободное место от входа в заведение до начала модулей линии раздачи.

Линия раздачи для столовой и бистро

Линия раздачи для столовой или бистро

Если планируется проходимость 500-600 чел. в день, длина линии раздачи должна составлять 12-14 метров, из которых примерно половина должна быть выделена под кассовые модули и модули с дополнительным оборудованием.

От входа в помещение, до начала линии раздачи необходимо запланировать не менее 6 метров, это требуется для того, чтобы в часы пик очередь двигалась равномерно. Построение линии начинают от модуля для подносов столовых приборов и салфеток. Затем располагают охлаждаемые модули для салатов и десертов (модуль для десертов можно располагать и в конце линии перед горячими напитками).

Далее располагают супницы (3-4 шт.) или мармиты для вторых блюд (2-3 шт.). Между мармитами, рекомендуется установить модуль для раздачи тарелок с подогревом.

После тепловых модулей располагают дополнительное оборудование для размещения чашек, стаканов, раздачи холодных и горячих напитков. Замыкают линию кассовые модули (2-3 шт.), они могут располагаться друг за другом, или 1-2 модуля возможно разместить рядом, чтобы при выходе посетителей для расчета очередь могла разделиться на 2-3 потока.

Мы разобрали один из примеров построения линии раздачи. Но хочется подчеркнуть, что для каждого заведения нужна именно своя технологическая цепочка, которая будет учитывать специфику конкретного заведения, его кухню, расположение вспомогательных помещений, время работы, контингент посетителей, стандарты компании и другие важные параметры, которые надо учитывать еще на стадии проектирования.

Во второй части статьи мы рассмотрим еще два варианта раздачи готовых блюд с помощью системы самообслуживания.

Читать далее. Часть 2