Оборудование для столовой, должно быть не очень дорогим, надежным и ремонтопригодным. Еще на этапе проектирования новой столовой или реконструкции существующей, важно сделать взвешенный выбор кухонного, холодильного и технологического оборудования.
Для начала, нужно определиться с площадью обеденного зала, технологических помещений столовой и планируемой максимальной проходимостью посетителей за 1 час. Также необходимо учесть выделенные на объект электрическую мощность, объемы газа, водоснабжения и возможности подведения вентиляции. Учитывая вышеперечисленные данные, выполняется подбор оборудования необходимой производительности.
В статье мы рассмотрим только оборудование для столовой, касающееся хранения, обработки, приготовления и раздачи пищи.
Кардинально это оборудование можно разделить на две части:
- Оборудование для экспонирования и раздачи пищи (линия раздачи, модули “шведского стола”, барная стойка) устанавливается в помещениях обеденного зала.
- Технологическое оборудование (тепловое, механическое, холодильное, посудомоечное и нейтральное) устанавливается в технологических цехах и подсобных помещениях.
На рынке сейчас представлены линии раздачи со стандартными напольными модулями, как отечественных так и импортных производителей. Отечественные производители готовых напольных модулей для линий раздачи, сейчас выпускают стандартные блоки с оклейкой всех модулей одноцветной полосой или варианты с несколькими сменными панелями.
Качество изготовления, пока уступает импортным аналогам оборудования. Но при бюджетных проектах, где важна низкая цена, это вариант, будет приемлем.
Цена на одну холодильную витрину из импортной линии раздачи может быть сравнима с ценой нескольких модулей российского производства. Поэтому более интересным вариантом как по цене, так и по возможности реализации дизайнерских решений могут стать встраиваемые модули для линий раздач drop-in.
Среди российских производителей есть несколько заводов, которые выпускают такие модули достойного качества, также существуют варианты европейских и азиатских производителей.
Базовые модули линии Drop in компании Enofrigo (Италия)
Встраиваемые модули drop-in позволяют создать для Вашей столовой линию раздачи любой конфигурации с использованием разнообразных отделочных материалов. Фронтальную часть можно выполнить из дерева, ДСП, пластика, металла, стекла, кирпича и искусственного камня. Дизайн линии будет интереснее, если для фронтальной части использовать декоративную подсветку.
Для изготовления общей столешницы, также возможно использование различных материалов, но самым практичным и эффектным будет вариант с использованием искусственного камня. Такая столешница не будет иметь швов и стыковочных щелей. Обладать устойчивостью к воздействию жидкостей и механическим повреждениям, а также легко мыться. Большая цветовая и текстурная гамма позволит подобрать столешницу для интерьера любого помещения.
Цвета и текстуры искусственного камня для столешницы
Так как, встраиваемые тепловые и холодильные модули, а также столешница и навесные фронтальные элементы имеют достаточный вес. В конструкции рекомендуется использовать опорные металлические каркасы с порошковой окраской или каркасы из нержавеющей стали.
Из встраиваемых модулей понадобятся несколько элементов:
- охлаждаемая витрина для салатов
- охлаждаемая витрина для десертов
- тепловой мармит (баня-мария) для гарниров
- тепловой мармит (баня-мария) для основных вторых блюд
- тарелкораздатчик – 2 шт.
Остальные модули (для столовых приборов и подносов, нейтральный модуль для супниц, нейтральный модуль для холодных и горячих напитков, кассовые модули) изготавливаются с общим корпусом линии раздачи, по дизайн-проекту. Количество мармитов выбирается в зависимости от необходимой производительности.
Также понадобиться вспомогательное оборудование: суповые мармиты (супницы 3-4 шт.), сокоохладители или диспенсеры для холодных напитков, кофемашина, кипятильник (для чая) проточного типа, весы и.т.п.
Линия раздачи на базе модулей Drop in российского производства. Реализованный проект компании ТехноТек.
При наличии в обеденном зале столовой достаточных площадей, кроме линии раздачи возможно размещение барной стойки и салат-бара. Тогда в вечернее время возможна работа в формате бара и салат-бара с фиксированными ценами, а также возможностью приготовления блюд под заказ. Этот формат позволит загрузить производство не только в дневное время, но и в вечернее.
Технологическое оборудование для столовой.
Все технологическое оборудование располагается в определенных помещениях. В список основных помещений для столовой входят:
- холодный склад
- кладовая овощей
- склад сухих продуктов
- овощной цех
- мясо-рыбный цех
- горячий цех
- холодный цех
- мучной цех
- моечная кухонной посуды
- моечная столовой посуды
Кроме вышеперечисленных помещение существует ряд важных вспомогательных помещений, на которых мы останавливаться не будем, но обязательно учитываем их в технологических проектах разрабатываемых нашей компанией.
Холодный склад обычно состоит из нескольких холодильных и морозильных камер. При недостатке производственных площадей, который бывает очень часто, вместо холодильных камер возможна установка холодильных и морозильных шкафов. Количество холодильников выбирают с учетом товарного соседства и необходимого запаса продуктов до ближайшей поставки товара. Для холодного склада рекомендуется использовать 2-х дверные холодильные шкафы с объемом не менее 1000 литров.
Кладовая овощей используется для хранения сырых овощей в оборотной таре и мешках располагаемых на деревянных палетах или стеллажах. Основное нейтральное оборудование необходимое для этого помещения, это стеллажи из нержавеющей стали и закрытые шкафы из нержавеющей стали с перфорированными полками.
Склад сухих продуктов в основном используется для хранения сухих упакованных продуктов, располагаемых на стеллажах в упаковках или оборотной таре. На складе используется нейтральное оборудование, это открытые стеллажи из нержавеющей стали или из других материалов разрешенных для хранения продуктов.
Овощной цех предназначен для мойки, очистки и нарезки сырых овощей и корнеплодов. Для установки в этом цеху потребуются картофелечистка, овощерезка, моечные ванны, рабочие столы и стеллажи.
Мясо-рыбный цех обычно разделяется на две линии, одна для обработки мяса, другая для рыбы. Из оборудования потребуется: надежная мясорубка, столы с моечными ваннами и холодильные шкафы с соответствующими температурными режимами. Для автоматизации процесса разделки мяса, в этом цехе можно использовать настольную ленточную пилу.
Горячий цех – основной цех по производству готовой продукции. Для его эффективной работы будут нужны: качественная конвекционная печь на 10 уровней GN1/1, электрическая плита с 6-ю конфорками или две плиты с 4-мя конфорками, опрокидываемая сковорода, пароварочный котел, фритюрница, ручной миксер, настольные весы, холодильный шкаф, рабочие столы с мойками и вспомогательное оборудование. Если позволяет бюджет, то хорошим вложением будет установка аппарата шоковой заморозки.
Холодный цех предназначен для приготовления салатов и холодных закусок. Как правило, в нем устанавливаются: вторая овощерезка, настольный куттер, слайсер, настольные весы, холодильный стол, стол с моечной ванной и дополнительное нейтральное оборудование.
Моечная кухонной посуды, может располагаться как в отдельном помещении, так и на выделенном для этого участке в горячем цеху. Основное оборудование – это 2-х секционная моечная ванна и два открытых стеллажа из нержавеющей стали. В случае крупных объектов, в помещении моечной кухонной посуды, дополнительно устанавливается котломоечная машина.
Моечная столовой посуды используется для очистки от пищевых остатков, мойки и хранения тарелок, стаканов, столовых приборов и подносов. Оснащается посудомоечной машиной купольного типа, моечными ваннами, стеллажами, тележками шпильками для сбора подносов. Иногда устанавливается небольшой холодильный или морозильный шкаф для сбора пищевых отходов.
Для каждой конкретной столовой, подбирается индивидуальный комплект оборудования, зависящий от технических данных и характеристик объекта. В нашей статье для примера рассмотрен основной перечень помещений и оборудование для столовой проходимостью 400-600 человек в день.
Специалисты нашей компании сделают грамотный технологический проект и осуществят поставку необходимого комплекта оборудования для столовой или его отдельные единицы. Задать свои вопросы или переслать запрос, Вы сможете воспользовавшись разделом Контакты.
Проект столовой на 250 мест. ТехноТек 2020 г.
При заказе оборудования в нашей компании, стоимость технологического проекта с подбором и расстановкой оборудования на плане, будет компенсирована на 50%. Также, возможна подготовка проекта без поставки комплекта оборудования. Обращайтесь, и мы обсудим необходимый для Вас вариант сотрудничества.