Шведский стол. Индивидуальность во всем (Часть 2)

Enofrigo widevision

Шведский стол островного типа Widevision ENOFRIGO

Итак, рассмотрим еще один вариант  самообслуживания для раздачи готовых блюд- это «Шведский стол».

2. «Шведский стол» — вариант самообслуживания посетителей с доступом к раздаточным модулям (салат-барам) с одной или с 2-х сторон. Эта система получила широкое распространение в гостиницах и отелях, для организации питания завтраков и ужинов. Сейчас появилось много примеров использования раздачи по принципу «шведский стол» в сетевых заведениях быстрого питания средней ценовой планки. Часто такую раздачу блюд используют при организации банкетов и фуршетов.

GB-Music-Enofrigo

Комбинированный Шведский стол GB Music Enofrifo (Италия)

Тип и количество необходимых модулей оборудования, для построения «шведского стола» зависит от планируемого потока посетителей, конфигурации помещения и предполагаемой концепции питания. Мы рассмотрим вариант системы который может быть использован при организации питания в среднем отеле на 150-200 номеров, или в заведении быстрого питания расположенного в крупном торговом центре с хорошей проходимостью.

Площадь помещения предполагаемого для размещения «шведского стола» разделим на шесть отдельных участков:

  • Охлаждаемый салат-бар с ванной глубиной 20мм., для выкладки в салатницах и на больших тарелках свежих фруктов, сухофруктов на завтрак и десертов на ужин. Рядом с охлаждаемым салат-баром устанавливается морозильный ларь с прозрачными крышками, для хранения и раздачи мягкого мороженного. В самом начале участка устанавливается нейтральный салат-бар для размещения чистых тарелок и столовых приборов.
  • Охлаждаемый салат-бар с ванной глубиной 20мм., для выкладки в больших и маленьких салатницах соусов и свежих салатов. Использовать в этом случае для выкладки гастроемкости не рекомендуется, так как они более громоздкие и для поддержания их постоянно заполненными могут потребоваться дополнительные порции, что приведет к перерасходу продуктов. В то время как салатницы легко заменить, и восстановить полный ассортимент предлагаемых блюд.
  • Тепловой модуль со встроенными небольшими паровыми мармитами. Желательно использовать мармиты с круглыми скользящими крышками по типу чафинг диш. Этот модуль используется для раздачи вторых основных горячих блюд и гарниров.
Schvedski-stol-zavtraki

План расстановки оборудования для организации «Шведского стола»

  • Участок открытой кухни «Front cooking». Здесь устанавливаются две гладких жарочных поверхности, электрическая индукционная плита или электрическая плита с поверхностью из стеклокерамики, контактный гриль для выпечки «вафель по бельгийски», тепловые поверхности для выкладки и подогрева готовой выпечки. Возможна установка небольшой печи для пиццы или конвекционной печи для выпечки изделий из замороженных полуфабрикатов (сладких булочек, круассанов  и штруделей). Завершают этот участок суповые мармиты (супницы), которые устанавливаются на нейтральной поверхности из натурального или искусственного камня. Выдача и приготовление блюд на этом участке (кроме супов), осуществляется работником кухни.
  • Участок для раздачи на завтрак молока, йогуртов, сливочного масла, джемов, мюсли, а также булочек и хлеба. Основное оборудование это охлаждаемый салат-бар с ванной глубиной 20 мм. и нейтральные салат-бары. Во время ужинов, охлаждаемую часть этого участка, можно использовать для выкладки и раздачи свежих фруктов и ягод.
  • Участок для раздачи холодных и горячих напитков. Оснащается специальными диспенсерами для смешивания, охлаждения и раздачи соков; автоматическими кофемашинами для раздачи нескольких видов кофе; кипятильниками проточного типа для раздачи горячей воды для чая. Оборудование устанавливается на нейтральных салат-барах или нейтральных модулях со столешницей из натурального или искусственного камня, выполненных по специальному заказу.

Этот вариант раздачи блюд, позволяет одновременно обслуживать 25-30 посетителей с помощью 3-4х работников кухни или поваров. Что значительно уменьшает издержки на содержание персонала при большой проходимости заведения.

3. Комбинированный вариант Линии раздачи и «Шведского стола». При наличии большой площади обеденных залов и хорошей проходимости в часы «пик», рациональным будет использование этого варианта обслуживания. Основной поток и группы посетителей, обслуживаются путем прохождения через традиционную линию раздачи. Для ускорения прохождения клиентов заведения, используются как свободный выбор блюд так и комплексные предложения. Другая часть клиентов может воспользоваться индивидуальным выбором блюд и размером порций, путем прохождения через раздачу «Шведского стола».

Self-Servis-and-Buffet

План расстановки оборудования Линии раздачи совмещенной с Буфетом

После осуществления посетителями выбора блюд и их получения, они проходят для расчета на любую из 3-х свободных касс.

В статье мы рассмотрели несколько вариантов по раздаче и реализации готовых блюд путем самообслуживания. Все эти варианты, позволяют повысить эффективность работы предприятий питания с хорошим потоком посетителей, за счет уменьшения количества рабочего персонала и увеличения скорости обслуживания.

Обращайтесь в нашу компанию, и мы предложим Вам необходимое оборудование для организации «Шведского стола», на базе готовых модулей салат-баров и линий раздачи. Или на базе встраиваемых модулей «dropp in» российских или европейских производителей. Оборудование производиться под заказ, примерный срок изготовления или поставки 4-7 недель, что надо учитывать при реализации Ваших проектов.

Salat-bar-TechnoTec-17

Комбинированный Салат-бар. Индивидуальный проект разработан и реализован компанией TechnoTec в 2017 году